牛肝菌基础百科（二）
- 分类：菌类常识
- 发布时间：2012-11-09 15:28
牛肝菌基础百科（二）
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牛肝菌食用价值
牛肝菌类是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。牛肝菌是云南的一大特产。此菌种类繁多，全国约有26种，云南就有22种，其中有11种是云南独有的。为人们喜爱和熟悉的见手青、红见手这类牛肝菌约有14个品种。另外，像黑牛肝菌、黄赖头(黑疣柄牛肝菌)等也深受人们欢迎。牛肝菌味道鲜美，清香可口，营养丰富，深受广大群众喜爱。牛肝菌在云南各地均有分布，产期为每年的6～10月。
云南省牛肝菌类资源丰富，有不少优良的可食品种，主要有白、黄、黑牛肝菌。白牛肝菌，又称美味牛肝菌，生长于海拔九百米至二千二百米之间的松栎混交林中，或砍伐不久的林缘地带，生长期为每年五月底至十月中，雨后天晴时生长较多，易于采收。白牛肝菌味道鲜美，营养丰富。
每100克白牛肝菌(干)的营养成分如下：
能量253千卡，维生素B60.06毫克，蛋白质27.8克，脂肪1.6克，碳水化合物53.3克，叶酸124.4微克，膳食纤维21.5克，维生素A18微克，胡萝卜素108微克，硫胺素0.32毫克，核黄素1.72毫克，烟酸43.08毫克，维生素E4.42毫克，钙2毫克，磷528毫克，钾1571毫克，钠9.1毫克，镁47毫克，铁9.2毫克，锌5.8毫克，硒758.8微克，铜1.19毫克，锰3.88毫克。
云南省各族群众喜爱采集鲜菌烹调食用。西欧各国也有广泛食用白牛肝菌的习惯，除新鲜的作菜外，大部分切片干燥，加工成各种小包装，用来配制汤料或做成酱油浸膏，也有制成盐腌品食用。云南省从一九七三年起出口白牛肝菌，销往西欧，极受欢迎，供不应求。
黄、黑牛肝菌与白牛肝菌同科，食用方法相同，味道亦近似，近年来也开始组织出口。牛肝菌含有人体必需的8种氨基酸，还含有腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱。可药用，治疗腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐，还可用以治妇女白带异常。它具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋活血、补虚提神等功效。
采后处理
选菇 野外采摘的牛肝菌有时会混有杂菌、杂物，加工前要仔细精选，将不同种类的牛肝菌进行分类，分别加工，以保证加工产品的纯正。
摊晾 雨天或阴天采摘的菇本含水量高，要在通风干燥处摊晾l—5小时，以降低菇体水分。采后不能及时加工的牛肝菌也应在通风处滩晾。
去杂 用不锈钢刀片削去菌柄基部的泥土、杂质，去除树枝、落叶、毛草等杂物，提高产品的净度。
分类 按牛肝菌的种类、菌的大小、菌伞的开放程度进行分类，可分为幼菇、半开伞菇、开伞菇等类别，分类切片加工。
切片 用不锈钢刀片沿菌柄方向纵切成片，切片要求厚薄均匀，片厚1厘米左右，尽量使菌盖和菌柄连在一起，切下的边角碎料也可一同干制。切片时不宜用生锈的菜刀，否则会影响干片的色泽，降低品质。
摆片 牛肝菌切片后要及时脱水干制，干制前必须合理摆片，应按菌片的大小、厚薄、干湿程度分别摆放。晾晒时可将菌片放在竹席、窗纱或干净的晒坪上;烘干时将菌片排放在烘筛上，摆片时切忌堆积、重叠摆。
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牛肝菌的一些常识，牛肝菌干片厂家为你解惑
牛肝菌干片厂家认为牛肝菌的吃法有很多。意大利人喜欢把黄油涂在牛肝菌片上，然后油炸。法国人更喜欢油炸它们。中国人通常把牛肝菌和肉、蛋、蔬菜一起炒，当然也可以用来煲汤。不管怎么做，它的味道和口感都会让人觉得很好吃。切记牛肝菌不能生吃，因为会引起肠胃不适。
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速冻牛肝菌的冷冻加工方法
制备的牛肝菌有效保持了牛肝菌中的各种营养成分和牛肝菌的色、香、味; 加工过程中不添加任何增色剂、防腐剂，常温贮藏时间长，食用更健康、安全、卫生，具有广阔的市场前景，那么，下面一起了解下速冻牛肝菌的冷冻加工方法吧!
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速冻牛肝菌的制备方法
速冻牛肝菌的质量各不相同生产工艺和速冻参数存在的主要问题是速冻时牛肝菌组织细胞间隙生成过大冰晶，细胞内水分外渗，解冻时汁液流失多，色泽变化大，丧失牛肝菌原有特性，影响产品质量。 因此，希望提供一种速冻方法，使速冻牛肝菌解冻后保持原有色泽和脆化特性，提高速冻牛肝菌的质量，那么，下面一起了解下速冻牛肝菌的制备方法吧!
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速冻牛肝菌的优点
牛肝菌因肉质肥厚，与牛肝非常相似而得名，保鲜技术不到位会导致牛肝菌腐烂褐变，降低食用价值和商品价值，冷库贮藏可有效延长牛肝菌的保鲜时间和营养成分，那么，下面一起了解下速冻牛肝菌保鲜冷库长期储藏的保鲜方法及温度要求。
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